HoReCa ČLANCI

facebook Pošalji prijatelju Isprintaj

Simply having a wonderful bubbles time

piše: Dominik Jagunić vinarija Jagunić

objavljeno: 08.12.2017

Adventsko vrijeme je doba kada mnogi vode brigu o tome kako će urediti svoje domove u božićnom duhu, razveseliti najmilije prigodnim poklonima, posjetiti adventski sajam, gdje dočekati Novu, što staviti na blagdanski stol. Tradicijska jela sastavni su dio kulture naših prostora, međutim, to je doba godine kada se i odlučujemo počastiti nečim nesvakidašnjim.   U takvim prilikama nezaobilazna stvar je i pjenušac. Na pitanje kako odabrati, pokušat ćemo odgovoriti kroz samu proizvodnju i nastajanje popularnih bubblesa.

JagunicKolumna20171208_FB.jpg
Tajna vrhunskog pjenušca ležu u vrhunskom baznom vinu!

Splet klime, tla, sortimenta, tradicije i ljudskog utjecaja jednom riječju zovemo terroir. Upravo je to razlog različitosti vina iste sorte s obzirom na mjesto nastajanja. Svaki od terroira preferira i daje ono najbolje što sorta može ponuditi. Konkretno govoreći, niti Slavonija može dati vrhunski Plavac, niti Dalmacija može ponuditi vrhunsku Graševinu i slično. Jeste li se ikad zapitali zašto je baš Champagna to što je u proizvodnji pjenušaca na svjetskoj razini ili Plešivica u kontekstu Hrvatske?! Odgovor je terroir. Za proizvodnju pjenušaca potrebno je zadovoljiti nekoliko kriterija u baznom vinu. Niža alkoholna jakost, visoke kiseline, niži pH, neutralnost okusa sa reduciranim mirisima. Sve su to odlike hladnijih vinogradarskih područja. Dodavanjem šećera i kvasca u tako proizvedeno bazno vino, pokrećemo drugu fermentaciju u boci što rezultira dodatnim alkoholima, nastajanju ugljičnog dioksida (mjehurića) i taloga kvasaca. Prilikom odležavanja na talogu mjehurići se tope u vinu, postaju profinjeniji, manji, te dugotrajniji u čaši, a razgradnjom kvasaca (autoliza) dobivamo kremoznost i specifičnu „šampanjsku“ aromu korice kruha. Cijeli proces završava izbacivanjem taloga iz boce ne bi li dobili savršeno čist pjenušac, a touch vinara određuje stil prema slatkoći što je navedeno na etiketi. Prema tome pjenušce dijelimo na non dosage, extra brut, brut, extra sec, demi sec i sec. Uz pretpostavku dugo odležanih, prva dva uglavnom vežemo uz zahtjevnija i teža jela, brut pjenušce kao aperitivne, uz ribu, rižota, tjestenine, laganija jela i sireve, a one slađe uz slatke deserte i torte. Pjenušce također dijelimo i po boji. Bijeli se proizvode od bijelih i crnih sorata brzom preradom grožđa zbog minimalne ekstrakcije boje iz kožice u sok. Rose pjenušci se proizvode iz crnih sorata skraćenom maceracijom ili kombinacijom bijelih i crnih vina što kod mirnih vina nije zakonom dozvoljeno. Dugim odležavanjem mošta na pokožici bobice proizvode se pjenušci vrlo kompleksne strukture i jantarne boje. Poslužuju se u vrhunskoj gastronomiji sa isto tako kompleksnijim jelima. Dosta su višeg cjenovonog ranga, rijetki su na tržištu pa se i piju u posebnim prilikama. Ovakav cjelokupan način proizvodnje pjenušaca nazivamo klasičnom ili šampanjskom metodom.
JagunicKolumna20171208_410A.jpg
Dominik Jagunić
Charmat ili tank metoda je drugi način proizvodnje pjenušavih vina. Ova metoda je puno brži i jednostavnija od klasične. Razlika je u tome je što se druga fermentacija odvija u visokotlačnim tankovima, a ne u boci kao kod klasične metode. Vino na talogu kvasaca odležava dosta kraće stoga je i smanjen šampanjski bouquet, a potencira se voćnost i pitkost.  Piju se uglavnom u vrućim ljetnim mjesecima ili kao sastojci u popularnim koktelima.  Proizvodnja je dosta jeftinija, pa s tim u vezi i cijena samog proizvoda. Najpoznatiji brandovi dolaze iz Talijanske vinske regije Prossecco, a u Hrvatskoj prednjači Istra.      

Metoda vrenja u boci ne mora uvijek biti uvijek klasična (šampanjska) metoda. Dodavanjem inkapsuliranih kvasaca u bocu zajedno sa smjesom baznog vina i šećera odvija se druga fermentacija. Takva proizvodnja je vrlo brza, ne iziskuje puno prostora radi odležavanja te je puno jeftinija od klasične. Također, ne zahtjeva bistrenje nakon fermentacije, budući talog kvasaca ostaje unutar kapsule, pa nema autolize ni „šampanjskog štiha“. Bouquet se bazira na primarnim aromama grožđa i sortnosti, stoga neutralnost baze nije bitna. Hrvatski zakon o vinu ovu metodu priznaje kao metodu vrenja u boci što može dovesti u zabludu neupućenog potrošača.
JagunicKolumna20171208_410B.jpg
Three Stars Brut
Gazirana vina ne pripadaju u skupinu pjenušavih, kategorija su za sebe, ali ćemo ih spomenuti zbog mjehurića. Oni ne potječu od sekundarne fermentacije u boci već se specijalnim uređajima u vino dodaje CO2. Nešto slično kao u gaziranim pićima ili vodi. Ova vina su najmanjeg cjenovnog ranga.           
Trend kulture poznavanja i ispijanja vina u širokim masama u nezaustavljivom je porastu. Postoji više razloga zašto je tome tako. Sve više stremimo zapadnjačkom stilu života, povećao se broj visokoobrazovane populacije, podigla se kvaliteta već pristutnih restorana, a oni novootvoreni vode računa o vinskoj karti, organiziraju se brojne radionice na temu vina, vinske ceste postaju sve više poželjna turistička destinacija, a eksponencijalni rast kvalitete vina domaćih proizvođača je zapravo pokretač svega.

Uvijek je vrijeme za dobar pjenušac!

Broj glasova: 23

Prosjek: 4,8

Vaša ocjena:
Simply having a wonderful bubbles time

Najpopularniji članci